الجبن القريش واحدة من أهم منتجات الألبان، التي يتم الاعتماد عليها كوجبة صحية متكاملة، توفر للجسم احتياجاته الغذائية، دون أي تبعات سلبية، ما يجعلها عنصرًا أساسيًا داخل أنظمة الدايت والريجيم، ونظامًا ثابتًا ومعتمدًا لقطاع عريض من الرياضيين.
ومع ارتفاع الأسعار باتت هناك حاجة مُلحة، لتوفير بعض الاحتياجات الغذائية، دون تحميل فاتورة الاستهلاك الشهري مزيدًا من الأعباء المالية، ما دعا للعودة إلى الماضي وتصنيع بعض المنتجات داخل المنزل، وفقًا للاشتراطات والقواعد الصحية المعمول بها.
ونظرًا لأهميتها وقيمتها الغذائية، تناول الدكتور وحيد أحمد رجب – رئيس بحوث بقسم تكنولوجيا تصنيع الألبان، بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، التابع لمركز البحوث الزراعية – ملف طرق تصنيع الجبن القريش داخل المنزل بالشرح والتحليل، وذلك خلال حلوله ضيفًا على الإعلامي طه اليوسفي مقدم برنامج “المرشد الزراعي”، المذاع عبر شاشة قناة مصر الزراعية.
تقرأ في هذا الموضوع
مواصفات اللبن
أولى توصيات تصنيع الجبن القريش
يعتمد نجاح عملية تصنيع الجبن القريش داخل المنزل، على اختيار نوع اللبن الصحيح والمطابق للمواصفات، وهو ما أكده الدكتور وحيد رجب موضحًا أن الخطوة الأولى والأساسية تبدأ بتوفير “اللبن الفرز”.
وعرف “رجب” اللبن الفرز بأنه السائل المتبقي بعد فصل القشدة عن اللبن، ويتميز بـأنه منخفض الدهون، حيث لا يتعدى مستوى الدهون فيه حدود الـ0.01%، طبقًا للمواصفات القياسية التصنيعية المتعارف عليها.
الحمام المائي
يعتبر الحمام المائي هو أول خطوات تصنيع الجبن القريش الفعلية، ونصل فيها باللبن “الفرز” إلى درجة الغليان، شريطة أن تتم تلك المرحلة بطريقة “غير مباشرة”.
وتعتمد تقنية الحمام المائي على وضع “اللبن الفرز” في وعاء نظيف، على أن يتم وضعه داخل وعاء آخر مملوء بالماء.
يتم تعريض الوعاء الخارجي المملوء بالماء إلى درجات حرارة مرتفعة حتى يصل لدرجة الغليان، مع تقليب اللبن باستمرار، حيث تضمن تلك الخطوة توزيع المواد الصلبة بشكل متساو، بما يعزز فرص نجاح عملية تصنيع الجبن القريش.
وأكد “رجب” إلى أهمية تطبيق هذه الخطوة بالشكل الصحيح، موضحًا أنها تسهم في احتفاظ اللبن بخواصه الأساسية كـ”الرائحة والطعم”، مع تقليص حدود الفاقد من “البروتينات والفيتامينات”.
وتطرق رئيس بحوث بقسم تكنولوجيا تصنيع الألبان إلى أحد التكنيكات التي يتم الاعتماد عليها، لتجاوز درجة الغليان الطبيعية، والوصول لأعلى معدلات الحرارة المطلوبة، لإتمام مرحلة الحمام المائي على النحو المطلوب.
وأشار إلى أن إضافة الملح إلى إناء الماء المستخدم كوسيط لغلي اللبن، يساهم في الوصول لدرجة الغليان المطلوبة في هذه المرحلة – 100.5 مئوية – والتي يتعذر الوصول إليها بالظروف العادية، حيث تتوقف درجة غليان الماء عند 100 مئوية، موضحًا أن هذه الخطوة تساهم في وصول المنتج النهائي لدرجة التماسك القياسي المطلوبة في الجبن القريش.
التبريد المفاجئ
بعد إتمام مرحلة الحمام المائي، والوصول لدرجة الغليان المطلوبة، تبدأ المرحلة الثانية من مراحل تصنيع الجبن القريش، وفيها يتم تعريض “اللبن” لصدمة التبريد المفاجئ، للهبوط بدرجة حرارته إلى حدود 40 مئوية بما يعادل درجة حرارة الغرفة.
وبعد التبريد تنفذ الخطوات التالية:
إضافة الملح بنسبة من 2.5 إلى 4%
إضافة المنفحة
إضافة ملعقة من الزبادي “البادئ”
وتهدف الخطوات الثلاث السابقة الوصول بـ”الجبن القريش” إلى الطعم المستساغ، والمواصفات القياسية المطلوبة المقبولة من جمهور المستهلكين.
التخمير
بعد إتمام مرحلتي الحمام المائي والتبريد المفاجئ، تبدأ المرحلة الثالثة لتصنيع الجبن القريش، ويتم فيها إضافة “بادئ” أو “خميرة”، بما يعادل كوب زبادي صالح للاستخدام، شريطة أن يكون من إنتاج اليوم السابق على استخدامه، مع التأكد من توازن درجة حموضته، وتماسك قوامه.
وأوضح “رجب” أن كمية “البادئ” ترتبط بـ”كمية” الجبن القريش المراد تصنيعها، حيث يحتاج تخليق الكيلو جرام إلى ملعقة واحدة فقط من “مخلوط التخمير”.
ويتوجب على من يتصدى لتصنيع الجبن القريش مراعاة تقليبها وتنعيمها جيدًا داخل كوب زجاجي قبل الاستخدام، ثم يتم تخفيفها بكمية من اللبن، قبل إضافتها للكمية النهائية التي سيتم تحضيرها، والتي تكون محفوظة في درجة 40 مئوية.
المرحلة النهائية
تعتمد الخطوة الأخيرة من مراحل تصنيع الجبن القريش، على الاحتفاظ بالخليط السابق في مكان دافئ لمدة 3 ساعات – فرن البوتاجاز أو صينية مملوءة بماء دافئ – حتى الوصول لدرجة “التجبن” المطلوبة.
وتختتم معاملات تصنيع الجبن القريش بتهوية الخليط النهائي لفترة بسيطة، بعد انتهاء الوقت المحدد، قبل وضعها في صينية أو شاش للتخلص من “الشرش” الزائد.
إقرأ أيضًا..
قرض البتلو .. هذه خطوات الحصول عليه برسالة على الواتس آب
فيزا البريد .. تعرف على ماكينات البنوك المسموح بالسحب منها
